Barbecue gastronomique : BBQ fumoir et Kamado
Il y a cette période de l’année où nous retrouvons nos instincts primaires. Celle, où nous cuisinons dehors, autour du feu, comme nous le faisions dans nos grottes en d’autres temps. Bon, les choses ont un peu changé depuis Cro Magnon, mais le fond reste le même … manger chaud, c’est bon … même si c’est un peu cramé 😀 Bref, le barbecue (BBQ), on adore ça.
Une histoire de cuisson et d’arômes
Pourquoi est-ce qu’on aime tant la cuisson du BBQ ? Est-ce juste pour le fun ou y’a t’il un réel intérêt ? La cuisson au BBQ donne un goût unique à la viande pour plusieurs raisons. La température élevée du BBQ permet de bien saisir la viande, la griller et de la maintenir tendre à l’intérieur. La graisse s’échappe facilement à travers la grille. Cela rend la viande plus maigre, plus digeste et un peu plus saine. La cuisson au feu de bois (et un peu aussi au charbon) apporte des arômes naturels à la viande. Le top du top du barbecue reste celui que l’on fait autour d’un feu de camp … mais avec quelques astuces, vous allez pouvoir retrouver ce goût sauvage même sur votre balcon ou à côté de votre piscine.
Par confort, par obligation ou pour ses avantages multiples, nous sommes nombreux à être passés au BBQ électrique ou à gaz. Malheureusement, à part cuire … ce type d’appareil n’ajoute pas les précieux arômes dont nous raffolons. Et pour rester totalement objectif, ce n’est pas non plus le charbon “pas cher” qui apporte ce type de parfum dans un BBQ classique. Il existe pourtant des accessoires peu coûteux qui vont totalement modifier votre approche du BBQ et modifier le goût de vos grillades.
Le principe du fumoir adapté au BBQ
La fumée de bois ou le simple contact avec du bois va transmettre des essences et des arômes à votre viande. Traditionnellement, le fumage d’une viande se fait à basse température. La viande doit être baignée dans la fumée durant plusieurs heures. Mais avec moins d’intensité, le principe fonctionne aussi sur un BBQ classique électrique ou à gaz. Il suffit d’utiliser une boîte fumoir. Mettez-y des copeaux de bois (hêtre, cèdre, pommier, citronnier, olivier, etc…) ajoutez-y aussi des herbes aromatiques (Provence, thym, romarin, etc…) puis vous la glisser sous la grille, en contact avec la source de chaleur. De la fumée va sortir de la boite et embaumer vos viandes !
Sur le même principe, il existe un accessoire qui permet de cuire et de fumer un poulet entier. Ce système est adapté aux viandes rouges, blanches ou aux saucisses, mais pour les poissons et les légumes, il existe un autre système qui consiste à faire une cuisson en contact direct avec le bois. C’est une plaque de bois en cèdre ou en hêtre réutilisable plusieurs fois qui va chauffer et transmettre ses parfums. Ça parait peu de chose à faire, et même avec une viande de qualité moyenne, le résultat est juste incroyable en bouche. Une petite révolution.
Le BBQ spécial fumoir : le Kamado
Le Kamado est un barbecue conçu pour la cuisine traditionnelle japonaise. Son origine daterait d’il y a plus de 3000 ans. Il est original par sa conception et son utilisation. D’une forme qui rappelle, un peu, celle d’un œuf, il est composé en grande partie de céramique. C’est comme une plat/terrine que l’on met au four, sauf qu’ici, le feu (charbon de bois) est à l’intérieur avec les aliments : un BBQ et un four en même temps. Cette cuisson “fermée” et la forme de boule ont inspiré de nombreux modèles par la suite, si vous voyez à qui je pense ;).
Ce n’est pas qu’une question de style, puisque la cuisson fermée permet de griller, mais aussi, de rôtir la viande à cœur. L’utilisation de la céramique permet à la fois de stocker la chaleur et de la répartir uniformément. C’est aussi très joli à regarder, les Kamados vieillissent très bien, ils se patinent et ne rouillent pas. Pas besoin de monter excessivement en température, le Kamado chauffe très vite et consomme très peu de charbon. Bref, le candidat idéal pour les cuissons lentes … et le fumage des viandes dans une version BBQ très proche du mode traditionnel.
J’espère que la lecture de cet article vous aura donné des idées pour upgrader vos barbecues. Depuis quelques minutes, j’ai le ventre qui gargouille et une énorme envie de côte de bœuf à l’ail des ours fumée au bois de hêtre… pas vous ? Je vais de ce pas, allumer mon Kamado et je vous dis à très bientôt.
